Что нужно чтобы открыть пиццерию

Как открыть пиццерию с нуля в своем городе и не прогореть? Какие необходимы документы, требования к помещению, перспективы развития, средняя сумма затрат. Итальянские бедняки, некогда придумавшие пиццу, наверняка были бы удивлены, узнав, каким популярным нынче стало это лакомство. И еще больше они бы удивились, если бы знали, что открытие пиццерии может стать очень выгодной бизнес-идеей. Пиццу любят все. А тот, кто утверждает, что равнодушен к лепешке из тонкого теста (а настоящая итальянская пицца делается только на тонком тесте!) с сыром и разнообразными начинками, либо лукавит, либо не пробовал действительно хорошей пиццы. Так или иначе, продажа этого незамысловатого лакомства может стать отличным источником дохода. Если, конечно, грамотно подойти к вопросу, как открыть пиццерию, и действовать в соответствии с правилами. Их, разумеется, немало, но все они могут помочь создать действительно успешный бизнес в сфере общественного питания. Итак, открываем пиццерию. Шаг первый. Регистрация Для того, чтобы в дальнейшем у государства не возникало никаких претензий к владельцу пиццерии, необходимо уведомить все надлежащие инстанции о своем желании ее открыть. В первую очередь, следует зарегистрироваться в качестве субъекта налогообложения и выбрать наиболее предпочтительную форму, в рамках которой и будут нестись финансовые «повинности» по отношению к государству. Проще говоря, нужно подать заявление на регистрацию ООО или ИП. Для того, чтобы заниматься бизнесом в отрасли общепита, нужно выбрать соответствующий подраздел ОКВЭД - «55.30 Деятельность ресторанов и кафе». Что касается системы налогообложения, то заявить о том, какую именно вы решите предпочесть – ЕНВД или УСН ‒ нужно сразу же после регистрации предприятия. Что из этого станет вашим способом взаимоотношений с государством, решать вам, однако стоит иметь в виду, что переход на ЕНВД (наиболее приятная для владельца небольшого кафе форма налогообложения) регулируется на уровне муниципалитетов, что сопряжено с необходимостью преодолевать немалое количество бюрократических преград. Ну а если вы решите, что УСН – это то, что вам нужно, то выбирайте вариант в 15%: он оптимален. После завершения регистрационного этапа необходимо приобрести кассовый аппарат (ККМ) и поставить его на учет в налоговом органе. Теперь можно переходить к более приятным, но не менее важным процедурам, необходимым для открытия пиццерии. Шаг второй. Выбираем формат и место Правильный выбор формата заведения и места, где оно будет располагаться, - залог успеха бизнеса по открытию предприятия общественного питания. Безусловно, продавать пиццу можно в заведениях разного масштаба – от ресторана до уличного ларька, или даже открыть доставку пиццы, благо, спрос на этот продукт велик. Но все-таки наиболее приемлемым по соотношению «затраты-прибыль» вариантом станет открытие небольшого кафе примерно на 40 посадочных мест, наиболее близкого по формату к тому, что принято называть фаст-фудом. Он не требует так много вложений при входе на рынок, как ресторан, к тому же, прибыль в этом случае можно генерировать за счет эффекта масштаба. Иными словами, за то время, пока в дорогой ресторан придет один гость, предприятие фаст-фуда посетит десять человек, при этом цены в таком «скромном» заведении ниже ресторанных не в 10 раз, а, например, вдвое. Что касается места, где и будет располагаться пиццерия, то пренебрежение этим фактором может погубить на корню весь бизнес. Именно так! Пиццерию не стоит даже пытаться размещать в центре города, если неподалеку есть сильные конкуренты, совладать с которыми невозможно (например, McDonalds). А вот если район густонаселенный, а в радиусе пяти сотен метров нет ни одной точки общепита, ‒ место идеально. Отличный вариант для размещения пиццерии – соседство с крупными бизнес-центрами или учебными заведениями, начиная от ссузов (школа – не лучший вариант, так как и у учеников, и у учителей, как правило, лишних денег на посещение кафе не бывает). После того, как вы определитесь с географией размещения пиццерии, нужно позаботиться о самом помещении. Под предприятие общественного питания подходит отнюдь не любой дом и не любая его часть. Главный критерий выбора помещения – его приспособленность. Что же имеется в виду? В пиццерии, как и в любом другом заведении общепита, должны быть созданы все условия для производства и употребления пищевой продукции. Это означает, что помещение для будущей пиццерии должно отвечать всем санитарным требованиям, в противном случае, разрешения на ее открытие от санитарных служб просто не получить. Требований этих довольно много, а основные из них следующие: нельзя располагать пиццерию в подвальном помещении; канализация в выбранном помещении должны быть проведена обязательно; должно быть подключено как горячее, так и холодное водоснабжение; стены подсобных помещений пиццерии должны быть облицованы плиткой или покрашены светлой водоэмульсионной краской, устойчивой к воздействию высоких температур; в помещении должна быть мощная вытяжка, позволяющая беспрепятственно выводить посторонние запахи; в помещении должна быть вентиляция, благодаря которой температура воздуха в зале и подсобках будет находиться в пределах 18º-20º, а влажность – на уровне 60; жильцы дома, в котором располагается заведение, не должны испытывать дискомфорта из-за шума, запахов и продуктов горения. Что касается размера помещения, то оптимальной его площадью станет 100 м² (из расчета на 40 мест). Из них порядка 30 м² отводится производственной зоне, а все остальное – залу и кассовой зоне. Шаг третий. Сбор документов В каждом заведении общественного питания, и пиццерия в этом отношении исключением не является, должен находиться солидный пакет документов, позволяющий этому заведению работать. Вот их перечень: гигиенический сертификат на помещение от Роспотребнадзора; договор на вывоз мусора; договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию; договор на обслуживание оборудования; договор на подключение к внешним инженерным сетям; договор о водоснабжении; договор об энергоснабжении; договор с канализационной службой; договор с СЭС; договор с ЧОП; договор с электронадзором; документы на ККМ; журнал по ТБ; журнал поверки контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды, заключение о пригодности помещения под организацию точки общепита от Роспотребнадзора; заключение от УГПС о соблюдении норм пожарной безопасности; устав организации. Легко увидеть, что предварительное согласование дальнейшей деятельности необходимо осуществить с Роспотребнадзором, пожарной инспекцией и санитарно-эпидемиологической службой. Документы, связанные с кассовой деятельностью, устав предприятия и все журналы – это внутренняя документация. Журналы необходимо заполнять своевременно и правильно. Все остальные договоры из перечня заключаются с коммерческими организациями. В случае проверки ответственные лица должны иметь возможность беспрепятственно и оперативно предоставить любой из перечисленных документов компетентному проверяющему органу. Шаг четвертый. Закупка оборудования Верный выбор оборудования для производства пиццы и холодильного оборудования – важнейший фактор успеха всего предприятия. Экономить на этом не стоит. В среднем закупка «под ключ» оборудования для пиццерии, будь то доставка пиццы как бизнес или собственно кафе, обходится в 2,2 миллиона рублей. На этапе старта можно попытаться снизить затраты на оборудование, заменив часть автоматизированных работ ручным трудом, однако следует иметь в виду, что такая экономия обманчива: при увеличении объемов производства затраты на оплату труда работников будут значительно выше, нежели приходящаяся на тот же период времени часть стоимости оборудования. Чтобы пиццерия на 40 мест успешно функционировала, необходимо приобрести следующее оборудование: шкафы холодильные (3 разных – под мясо, под морепродукты и рыбу, под овощи и зелень); печь для выпекания пиццы – подовая либо конвейерная (первая значительно дешевле, вторая – «продуктивнее»); плита электрическая двухкомфорочная; сковорода электрическая; тестомес; расстойник; электрический измельчитель; мукопросеиватель; стеллаж передвижной; стойка раздаточная; столы производственные (3); ванны моечные (2); посуда; весы; мебель для гостей и персонала; кухонный инвентарь. Еще один способ экономии на оборудовании – покупка не новой техники, а бывшей в употреблении. Однако здесь, как несложно предположить, таится немало подводных камней, и все они имеют непосредственное отношение к риску внезапной полной остановки технологического процесса из-за неожиданной поломки оборудования. Поэтому, если бюджет позволяет (а иначе заведение общепита нет смысла открывать!), то лучше взять новое оборудование и от проверенного производителя. На гарантию и сервисное обслуживание внимание также нужно обращать. Шаг пятый. Разработка меню Легко догадаться, что главное блюдо, которое будет предлагаться гостям пиццерии, ‒ это пицца. Однако даже те люди, которые искренне не считают себя поклонниками этого лакомства, смогут навскидку назвать как минимум 5 разновидностей классической пиццы («Маргарита», «Пепперони», «4 сыра», или «Куаттро Формаджо», «4 сезона», или «Куаттро Стаджиони», и пицца с морепродуктами). Те же, кто любит пиццу, могут перечислять ее виды до бесконечности. Словом, формирование меню – важнейший этап начала бизнеса в этой сфере, и относиться к нему легкомысленно нельзя ни в коем случае. Итак, в ассортименте пиццерии на 40 мест должно быть порядка 10 наименований пиццы. Разумеется, все они должны принципиально отличаться друг от друга. Если пиццу готовят под заказ (а это предпочтительный вариант), то стоит включить в меню такую опцию, как «добавить/убрать» ингредиент. В любом случае, «Маргарита», «Пепперони» и пицца с морепродуктами должны предлагаться обязательно, ведь это самые популярные пиццы. Не менее важно детально продумать перечень тех блюд, которые будут предлагаться в вашем заведении, помимо пиццы. Как правило, любая пиццерия должна иметь возможность предложить посетителям хотя бы 5-6 видов салатов и холодных закусок, 4-5 видов горячих блюд (например, пасты) и 2-3 вида десертов. Отдельная тема для разговора – напитки. Еще одна отдельная тема – алкоголь. Его реализацию необходимо согласовать с надлежащими инстанциями, а стоимость согласования – включать в ценообразование. Кроме того, на изготовление каждого блюда должна быть своя технологическая карта. Ее разрабатывает и согласовывает шеф-повар заведения. Можно купить комплект готовых техкарт, но, по понятным причинам, лучше создать собственное меню по фирменным рецептам. Шаг шестой. Набираем персонал Кадры, как всем известно, решают, если не всё, то очень многое. Для того, чтобы пиццерия заработала, нужно набрать штат сотрудников и работников. В «минимальной комплектации» необходимо рекрутировать следующие штатные единицы: технолог (его функцию, при наличии адекватной квалификации, может выполнять шеф-повар); повара (2 основных, работающих посменно, плюс 2 помощника); кассиры (2, график сменный); официанты (2, график сменный); уборщица (можно одну, работающую с максимальной нагрузкой, но при этом обязательно нужно найти, кто будет выполнять ее функции в выходные дни: уборка в предприятии общепита должна проводиться дважды в день); грузчик (его функцию может выполнять помощник повара). Кроме того, для успешного ведения дел понадобится бухгалтер, IT-специалист и административный персонал. Их лучше привлекать на аутсорсинге. Очень важно, чтобы все без исключения штатные сотрудники пиццерии имели на руках действующие санитарные книжки. Что касается такого щекотливого момента, как наличие у поваров и подсобных рабочих гражданства РФ, то этот вопрос каждый владелец пиццерии должен решить для себя сам. Если кто-либо из сотрудников кафе не является гражданином России, то необходимость согласования с УФМС его трудовой деятельности и пребывания в стране ни в коем случае нельзя списывать со счетов. Шаг седьмой. Рассчитываем окупаемость Пожалуй, самый приятный этап составления бизнес-плана пиццерии – подсчет будущих доходов. В среднем пиццерия на 40 мест окупается за пару лет. Для того чтобы срок окупаемости проекта был именно таким, необходимо обеспечивать среднюю за день загрузку зала в размере 75%, а наценку на производимую продукцию устанавливать в 300% (на напитки можно и 400%). Это – вполне вменяемые, реальные параметры. При стартовых вложениях в 4 миллиона рублей (для крупного российского города с населением свыше 700 тысяч человек) выход владельца пиццерии на точку безубыточности происходит через 5-6 месяцев после старта. При грамотном инвестировании в рекламу и расширение производства высвобождающихся финансовых ресурсов достижение окупаемости возможно раньше, чем через 2 года, на 2-3 месяца.

Подводные камни бизнеса – популярные ошибки начинающих

1. Не стоит переплачивать за аренду помещения – высокая аренда будет съедать основную часть прибыли. Выделите немного больше времени и подберите менее дорогой объект.
2. Не платите персоналу слишком большую заработную плату, поверьте, это не основной «мотиватор» ответственного труда. Платите ровно столько, сколько требует рынок труда в вашем городе.
3. Уделяйте молодому проекту больше времени – наемный управляющей на большом окладе не будет заботиться о проекте так, как это делаете вы.
4. Внедряйте средства для контроля за воровством выручки. Увольняйте недобросовестных работников без раздумий. И пусть для этого придется сменить не один десяток человек.
5. Наладьте отношения с жильцами дома (если пиццерия расположена на первом этаже многоквартирного дома). Любые жалобы в Роспотребнадзор могут пагубно сказаться на будущем заведения. Да и лишняя ненависть основных клиентов будет ни к чему.
6. Проводите аналитику по закупкам, продажам и маркетингу. Анализируйте успехи и неудачи, развивайте проект и никогда не останавливайтесь в развитии.

Порядок работы

Пиццерия работает ежедневно с до . Прием заказов осуществляется до , а после обслуживание посетителей прекращается, начинается уборка помещений и рабочих мест.

Рабочий день водителя начинается с . Каждое утро, кроме воскресенья, мы ездим с ним на закупку товара по рынкам, либо в центры оптовой торговли. Некоторые поставщики, привозят товары сами в течении дня.

В обязанности администратора, входит:
– контроль за соблюдением трудовой дисциплины сотрудниками пиццерии,
– следить за санитарным состоянием рабочих и поддержанием чистоты в торговом зале,
– ведет учет остатков продуктов на складе, следит за нормами их расходования и сроками реализации,
– ведет кассовый учет денежных средств, осуществляет выплату заработной платы сотрудникам в конце каждой рабочей смены.

Так же, между двумя администраторами разделены обязанности – одна занимается ведением бухгалтерского учета, ходит в банк и сдает отчеты в налоговую. Другая выполняет работу модератора на сайте и в соцсетях, занимается рекламой.

Шаг четвертый. Закупка оборудования

Верный выбор оборудования для производства пиццы и холодильного оборудования – важнейший фактор успеха всего предприятия. Экономить на этом не стоит. В среднем закупка «под ключ» оборудования для пиццерии, будь то доставка пиццы как бизнес или собственно кафе, обходится в 2,2 миллиона рублей. На этапе старта можно попытаться снизить затраты на оборудование, заменив часть автоматизированных работ ручным трудом, однако следует иметь в виду, что такая экономия обманчива: при увеличении объемов производства затраты на оплату труда работников будут значительно выше, нежели приходящаяся на тот же период времени часть стоимости оборудования.

Чтобы пиццерия на 40 мест успешно функционировала, необходимо приобрести следующее оборудование:

• шкафы холодильные (3 разных – под мясо, под морепродукты и рыбу, под овощи и зелень);
• печь для выпекания пиццы – подовая либо конвейерная (первая значительно дешевле, вторая – «продуктивнее»);
• плита электрическая двухкомфорочная;
• сковорода электрическая;
• тестомес;
• расстойник;
• электрический измельчитель;
• мукопросеиватель;
• стеллаж передвижной;
• стойка раздаточная;
• столы производственные (3);
• ванны моечные (2);
• посуда;
• весы;
• мебель для гостей и персонала;
• кухонный инвентарь.

Еще один способ экономии на оборудовании – покупка не новой техники, а бывшей в употреблении. Однако здесь, как несложно предположить, таится немало подводных камней, и все они имеют непосредственное отношение к риску внезапной полной остановки технологического процесса из-за неожиданной поломки оборудования. Поэтому, если бюджет позволяет (а иначе заведение общепита нет смысла открывать!), то лучше взять новое оборудование и от проверенного производителя. На гарантию и сервисное обслуживание внимание также нужно обращать.

Как открыть пиццерию: с чего начать

Бизнес необходимо зарегистрировать в Налоговой инспекции. Для запуска собственной пиццерии достаточно оформить бизнес как ИП. После регистрации вам потребуется выбрать систему налогообложения. Наиболее выгодный вариант — единый налог ЕНДВ. Однако учитывайте, что в отличии от упрощенной системы налогообложения, согласно ЕНДВ, в штате компании должно быть не более 100 человек.

При оформлении ООО, выбирайте «упрощенку». Так вы будете выплачивать 15% от прибыли вместо 20%, как при основной системе налогообложения. При постановке на учет обязательно укажите, какой вид налогообложения хотите использовать. В противном случае вас автоматически переведут на ОСНО.

Открытие пиццерии с нуля: оформляем документы

Разбираемся, что нужно по закону, чтобы открыть пиццерию. Главный документ выдает Роспотребнадзор — это разрешение на открытие заведения на определенной площади. Для его получения сотрудники Роспотребнадзора анализируют поданные предпринимателем документы, выезжают на объект и оценивают его.

Если пиццерия соответствует требованиям к помещению, которые предъявляются к общепитам, специалисты Роспотребнадзора выдают санитарно-эпидемиологическое заключение.

После этого необходимо подготовить пакет документов, который включает:

• Программу производственного контроля.
• Договоры на регулярное оказание услуг по дезинсекции и обработке. помещения, вентиляционных систем и кондиционеров, а также автомобиля (если производится доставка).
• Перечень производимой и реализуемой продукции, согласованный с Роспотребнадзором.
• Договор с фирмой по вывозу и утилизации органических отходов.
• Контракт с прачечной на стирку униформы сотрудников.

Пиццерия с нуля: оборудование и инвентарь

Рассмотрим, как открыть пиццерию и какое оборудование необходимо установить вне зависимости от формата заведения. Минимальный перечень обязательного оборудования для кухни:

• Печь для пиццы. Печи бывают 3 видов: ярусные, профессиональные для пиццы и конвейерные. В Италии настоящую пиццу готовят в дровяной печи, напоминающей русскую каменную печь. В России оптимальным вариантом станет конвейерная печь. Качественное оборудование для выпекания пиццы производят в США. На сегодняшний день его аналогов в России и Европе практически не существует. Американские печи стоят дорого, однако это разумная инвестиция, которая окупится при грамотном маркетинге.
• Тестомес.
• Тестораскаточная машина.
• Холодильники. Их количество зависит от ассортимента пиццерии. При этом необходимо учесть, что хранить овощи, мясо и рыбу по санитарным нормам требуется отдельно.
• Морозильная камера.
• Весы.
• Вытяжка.

Тару для хранения продукции выбирайте из пластика. Самый лучший материал для рабочей посуды — нержавеющая сталь, однако он слишком дорогой.

Какой персонал нужно нанять для открытия мини-пиццерии с нуля?

Минимальный штат сотрудников для небольшой пиццерии включает: технолога, двух поваров и двух помощников повара (они работают посменно), двух-трех официантов, двух кассиров, администратора, уборщицу и грузчика. Бухучет можно отдать на аутсорс.

Как составить меню для пиццерии?

Примерное меню должно включать не менее 5 вариантов пиццы: сырную, пепперони, фирменную от шеф-повара, мясную, с морепродуктами и другие. Интересный вариант, который понравится гостям — пицца-конструктор из ингредиентов на выбор.

Остальные позиции стандартного меню это:

• 5 видов салатов
• 4 варианта горячих блюд
• 3 вида десертов

Для приготовления каждого блюда потребуется технологическая карта, которую составляет шеф-повар.

Особенности закупки сырья

Поскольку импортная продукция постоянно растет в цене, большинство предпринимателей оформляют договоры с поставщиками российских товаров. Только крупные рестораны могут позволить себе сотрудничать с компаниями, реализующими зарубежные продукты. Многие владельцы пиццерий работают по смешанной схеме, приобретая большую часть продукции у отечественных поставщиков и закупая отдельные виды импортных товаров.

Основу для пиццы — кресс — можно заказывать на хлебокомбинате или изготавливать самостоятельно. Учитывайте, что тесто для кресса делается вручную и только потом перемешивается в специальных машинах. Когда тесто готово, ему придают форму и ставят в расстоечный шкаф. После этого используют для пиццы или замораживают.

Кадровая политика

Число персонала будет зависеть от объема работы, примерный штат сотрудников:

• наладчик-технолог. Отвечает за исправность оборудования;
• повар. В обязанности входит выпечка пиццы:
• кассиры. Обслуживание клиентов на кассе;
• официанты, уборщицы, подсобный рабочий.

Очень много зависит от опыта повара, поэтому на начальный период нужно найти специалиста со стажем работы не менее полугода. На первых порах можно совместить должность администратора и ИТ -специалиста, бухгалтерию доверить аутсортинговой компании.

Органы контроля

Хотелось бы отдельно сказать о том, что работа частных предпринимателей в сфере общественного питания очень жестко контролируется всеми возможными органами.

Больше всего проблем доставляют три структуры – это СЭС, пожарная охрана и торговый отдел.

Если не заручиться чьей либо поддержкой, существует риск того, что можете даже не открыться. Поэтому, прежде чем вкладывать деньги, оцените все возможные риски которые связанны с этим.

О своем опыте скажу так – очень повезло. Неоценимую помощь, мне оказали мои новые арендодатели. Но это, уже совсем другая история, которая больше подойдет для рубрики “Человек и закон”.

Создание сайта и расходы на полиграфию

Самыми крупными тратами на рекламу – стало создание сайта. На нем клиенты могут ознакомиться с предлагаемым ассортиментом, составом каждой пиццы и ценами.

На сайте можно оформить заказ и увидеть полную стоимость этого заказа, включая стоимость доставки на указанный адрес.

Вместе с регистрацией доменного имени и хостинга на год, подрядчику было выплачено 12 000 рублей.

Первое время сайт работал не корректно, пришлось несколько раз обращаться к разработчику, сейчас вроде бы все работает исправно.

Для обратной связи с клиентами, создали четыре аккаунта в самых популярных социальных сетях. Есть ли какой-то положительный рекламный эффект от их существования, мне не известно, но если кого то обслужили не так, информация об этом, оперативно появляется на этих страничках.

Следующими по значимости были расходы на полиграфию.

Изготовили 15000 полноцветных визиток за 3 600 рублей. Визитки, своими силами разнес по почтовым ящикам в соседних домах, а также договорился с большим количеством различных салонов красоты, спортивными клубами и учебными центрами, которые согласились разместить их у себя на рецепции.

Оборудование для пиццерии

Для нетерпеливых дадим сразу ссылку на каталог оборудования для пиццерии, где можно выбрать все что нужно, в зависимости от производительности вашего будущего предприятия.

Перед открытием заведения необходимо задуматься о приобретении оборудования, для крупных заведений оправдана покупка специальных печей или аппаратов для выпечки пиццы. Если же заведение организовано по принципу «фастфуд», то приобретение специального оборудования будет накладно, поэтому возможно использование российских газовых или электрических духовок, они более затратные по потреблению электроэнергии, но зато много дешевле по стоимости.

По требованиям санэпидемстанции для каждого ингридиента должно быть отдельное место хранения в холодильнике. Поэтому в зависимости от объема, в пиццерии должно быть несколько холодильников. Также должна быть приобретена мебель, соответствующий инвентарь и посуда.

Еще в маленькой пиццерии оправдывает себя установка вендинговых аппаратов для автоматической выпечки пиццы.

Необходимое оборудование:

• духовые шкафы для выпечки;
• холодильные камеры или холодильники;
• машина замеса теста;
• расстойный шкаф;
• резаки для начинки;
• разделочные столы;
• автоматические сита для муки;
• жарочная плита.

Минимальная стоимость оборудования для пиццерии составляет около 250 тыс. руб.

Ассортимент продукции в пиццерии

Ассортимент пиццерии может даже быть не слишком разнообразным. Даже в Италии существует всего не более 15 видов пиццы. А в среднем достаточно и 6-7 видов.
Основные варианты :

• пицца с наполнителем из рыбы. Рыба может быть различных сортов, главное чтобы без костей;
• пицца с наполнителем из фруктов. В том числе южные экзотические;
• пицца с наполнителем из грибов . Используются различные виды грибов.
• мясные наполнители. Используются различные сорта мяса и колбасы.

Но при этом не нужно забывать и про традиционные блюда: различные варианты салатов, напитки, вторые блюда. Разнообразное меню поможет повысить рейтинг заведения и привлечет больше людей. Не нужно забывать, что всё меню согласовывается с Роспотребнадзором, который должен выдать соответствующий документ на разрешение торговой деятельности. Если планируется продажа алкоголя, то для введения этой сферы деятельности необходима отдельная лицензия.

Шаг пятый. Разработка меню

Легко догадаться, что главное блюдо, которое будет предлагаться гостям пиццерии, ‒ это пицца. Однако даже те люди, которые искренне не считают себя поклонниками этого лакомства, смогут навскидку назвать как минимум 5 разновидностей классической пиццы («Маргарита», «Пепперони», «4 сыра», или «Куаттро Формаджо», «4 сезона», или «Куаттро Стаджиони», и пицца с морепродуктами). Те же, кто любит пиццу, могут перечислять ее виды до бесконечности. Словом, формирование меню – важнейший этап начала бизнеса в этой сфере, и относиться к нему легкомысленно нельзя ни в коем случае.

Итак, в ассортименте пиццерии на 40 мест должно быть порядка 10 наименований пиццы. Разумеется, все они должны принципиально отличаться друг от друга. Если пиццу готовят под заказ (а это предпочтительный вариант), то стоит включить в меню такую опцию, как «добавить/убрать» ингредиент. В любом случае, «Маргарита», «Пепперони» и пицца с морепродуктами должны предлагаться обязательно, ведь это самые популярные пиццы.

Не менее важно детально продумать перечень тех блюд, которые будут предлагаться в вашем заведении, помимо пиццы. Как правило, любая пиццерия должна иметь возможность предложить посетителям хотя бы 5-6 видов салатов и холодных закусок, 4-5 видов горячих блюд (например, пасты) и 2-3 вида десертов. Отдельная тема для разговора – напитки. Еще одна отдельная тема – алкоголь. Его реализацию необходимо согласовать с надлежащими инстанциями, а стоимость согласования – включать в ценообразование. Кроме того, на изготовление каждого блюда должна быть своя технологическая карта. Ее разрабатывает и согласовывает шеф-повар заведения. Можно купить комплект готовых техкарт, но, по понятным причинам, лучше создать собственное меню по фирменным рецептам.

Основные компоненты

Любая пицца состоит из основы, которую катают из теста. Соуса, красного или белого, которым намазывается основа. И сыра моцарелла, который кладут сверху остальных добавок.

Эти три компонента, являются постоянными составными любой пиццы. Только от них зависит, какой будет вкус у вашей выпечки. Если хоть один из них, окажется не удачным, никакие другие добавки, уже не смогут повлиять на улучшение вкусовых качеств.

Мука для приготовления теста, должна быть только высшего сорта. При загрузке в тестомес, ее обязательно просеивают.

Ни в коем случае нельзя допустить его перестаивания в тепле.

Так как, это может привести к появлению крупинок и потере эластичности, тесто начнет рваться, прилипать, и не будет держать требуемую форму.

При помощи весов, тесто делят на порции по 300 и 600 граммов. Каждой порции придают форму шара, который кладут в отдельный полиэтиленовый пакет и отправляют в холодильник.

Там тесто “подходит” минимум два часа. Повара должны следить за тем, чтобы был постоянный запас “поднявшегося” теста. В противном случае, может возникнуть простой в работе, что иногда происходит, при большом количестве заказов в небольшой промежуток времени.

Делать крупный запас теста в прок, тоже нельзя, потому что через сутки, оно начинает портиться и терять свои свойства.

По моей статистике, примерно шестьдесят процентов продаж, приходится на пиццы диаметром 30 сантиметров. Исходя из этой логики, количество заготовок делается в соотношении 60 на 40.

Если в течении цикла соотношение заказов изменилось, то большую заготовку можно разделить пополам, или на оборот – сложить две маленькие.

Весь процесс раскатывания теста, происходит только в ручную, без использования скалок. От мастерства пицейолла, зависит скорость изготовления пиццы, точность ее размеров, толщина теста и высота бортов.

При изготовлении пиццы, в основном используется красный соус. Его, можно купить уже готовым к применению, или изготовить своими силами.

Для этого, понадобятся консервированные томаты в собственном соку, томатная паста, орегано и соль. Если соус получится жидким, его можно загустить с помощью кукурузного крахмала. Все это взбивается при помощи блендера.

Сыр не должен быть пересоленным, но и не следует брать пресный, потому что пицца, тоже будет пресной. Он должен хорошо плавиться в печи, но в то же время, не быть чересчур мягким, потому что очень мягкий сыр не получится натереть сыротеркой.

В общем, нужно быть готовым к тому, что какое-то время, может уйти на эксперименты с сыром.

На третий месяц работы удалось выйти в ноль.

К этому времени уже начал формироваться круг постоянных заказчиков, начала работать реклама и “сарафанное радио”. На шестой месяц удалось выйти на показатели обеспечивающие небольшую прибыль. Вложенные деньги. удалось вернуть только через год работы.

На текущий момент, в ассортименте представлено 25 видов пицц двух размеров.

Стоимость маленькой пиццы в зависимости от начинки составляет от 200 до 340 рублей, большой от 370 до 600 рублей.

Стоимость доставки на адрес клиента составляет 17 рублей за километр, если расстояние меньше километра, тогда 20 рублей.

Стоимость продуктов, затраченных на приготовление пиццы, составляет примерно 35%. Доходы полученные от реализации распределяются следующим образом:

– затраты на производство 35%,
– затраты по аренде и коммунальным платежам около 10%,
– затраты на заработную плату сотрудников 15-20%,
– затраты на доставку и оплата курьеров примерно 10%,
– затраты на связь, интернет и налоги 5-8%.

Бизнес-план пиццерии

Представляем вам пример со всеми расчетами, который вам поможет прикинуть примерные расходы и составить свой проект для маленького, большого или даже заведения.

Скачать бесплатно пример бизнес-плана пиццерии

Помните, что в вашем случае расходы и доходы могут отличаться, порою очень существенно. Всё зависит от вашей фантазии, страны и города.

Налогообложение пиццерии

Регистрация пиццерии. Для открытия предприятия по выпечке и продаже пиццы прежде всего необходимо произвести регистрацию предприятии. Если в планах открытие пиццерии с залом для посетителей со столиками и отдельным магазином по продаже пиццы на вынос, лучше всего зарегистрироваться как ООО, это немного сложнее, но и возможности по развитию бизнеса открывается больше. Если на первое время денег в наличии не слишком много, а пицерия будет как торговая точка, то лучше зарегистрировать предприятие как индивидуальное И.П. Более подробно о Регистрации можно прочитать в едином классификаторе (ОКВЭД) - « дело ресторанов и кафе».

Формы налогообложения. Местными налоговыми службами контролируются все вопросы регистрации предприятий, поэтому окончательная форма налогообложения будет решаться с ними.

На предприятии применяется несколько видов налогообложения, состоящих из:

• главной системы налогообложения - ОСНО. Применяется для относительно крупных предприятий с численностью работающих более 100 человек и оборотом готовых пицц более 500 шт.
• общим налогом на вмененный доход - ЕНВД. Применяется для "средних" предприятий. Для этого вида налогообложения существует определенная сумма прибыли и численность штата менее 100 человек
• упрощенная система налогообложения - УСН. Это один из самых простых и «дешевых» способов, рассчитывается по схеме -15% от дохода минус расход. По этой схеме регистрируются владельцы автоматов или доставка пицц по адресам.

В любом случае, при посещении муниципальных органов для регистрации предприятия нужно иметь четкие цифры по объемам производства, численности персонала, номенклатуре изделий, каналов продажи и поставщиков продукции, перспективы, по которым будет развиваться вновь открываемое предприятие.

Место аренды помещения. На все ингредиенты поставляемых продуктов должны быть сертификаты качества.

Сертификация продукции. На новый уровень выходит очень важный закон торговли «О защите прав потребителей» и он неоднозначно требует, чтобы всё, что попадает в торговые точки, имело сертификат качества, это же относится и к пиццам. На каждое брендовое название должен быть свой отдельный сертификат, в котором четко прописывается информация, кто произвел, название фирмы адрес, дата изготовления, срок годности или конечная дата реализации.

В настоящее время доступны два способа получения сертификата:

• первый - в полном соответствии с гос. стандартом Р.Ф. Этот способ приемлем для крупных предприятий, так как он подразумевает наличие собственных лабораторий для контроля качества продукции
• второй - подачей декларации-заявления. Этот способ более простой и применим для И.П. При этом способе контроль качества продукции выполняют сторонние организации, которые имеют на это лицензию, за небольшую плату.

Инструкция по открытию

После того как продуманы основные аспекты бизнеса, следует составить план открытия пиццерии. При создании пиццерии с нуля предстоит пройти несколько этапов:

1. Придумайте название. Оно должно быть простым, запоминающим и желательно ассоциироваться с главным блюдом.
2. Выберите концепцию. Это может быть только кафе с доставкой или только последнее.
3. Создайте меню. В него обязательно включите основные популярные виды пиццы и напитки. Остальное вы можете включить на свое усмотрение. Самый простой способ узнать чем можно расширить меню — проанализировать конкурентов.
4. Составьте бизнес-план. Нужно рассчитать себестоимость пиццы и ожидаемую прибыль, размер вложений в открытие предприятия, в том числе единоразовые, стартовые затраты и ежемесячные расходы.
5. Пройдите регистрацию бизнеса в налоговой. Это может быть ИП, ООО или их аналоги в вашей стране. Данный пункт требуется для дальнейшего официального учета всех расходов. Вашим ОКВЭД будет группировка Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.
6. Арендуйте и отремонтируйте помещение. Если компания будет заниматься только приготовлением и доставкой пиццы, достаточно оборудования кухни и подсобного помещения общим размером в 40 кв. метров. При открытии полноценной пиццерии придется арендовать специализированное помещение, предназначенное для объектов общественного питания, площадью на менее 100 кв.м. Если предприятие будет предлагать исключительно доставку пиццы, территориальное расположение пиццерии не имеет значения. При открытии ресторана лучше выбрать центральную часть города или оживленный спальный район.
7. Закупите оборудование и мебель. В зависимости от того, будет ли производство продукции автоматизированным, или многие функции планируют выполнять вручную, перечень оборудования может быть видоизменен или расширен. Обязательно нужно закупить стол для резки продуктов, холодильники, печь (туннельную или подовую), оборудование для приготовления соуса, тестомесители, пиццерийный стол, пресс (если нужно), овощерезку и некоторые другие дополнительные приспособления (посудомоечную машину, морозильную камеру и другое).

5. Получите необходимые разрешения и лицензии. Бизнес, специализирующийся на общественном питании, очень строго контролируется контролирующими органами. Основное разрешение, без которого пиццерия не может быть открыта, выдает СЭС. Этот контролирующий орган предъявляет массу предписаний и требований, которые должны быть выполнены в точном соответствии. Это и санитарная обстановка, и обеспечение электричеством, отопление и водоснабжением. Обязательно должна быть приведена в порядок противопожарная безопасность будущей пиццерии.
6. Закупите упаковку. Цены на нее начинаются примерно от ₽6-7 за штуку, в зависимости от размера, конструкции и наличия индивидуальной печати. Чем больше покупаете, тем дешевле.

7. Наймите персонал. При открытии заведения, предлагающего доставку пиццы, размер штата может быть небольшим. Потребуется около 2-3-х поваров, 2 неквалифицированных кухонных работника, оператор, отвечающий за получение заказов и доставку блюд, а также сотрудники для развозки заказов (желательно имеющий собственное транспортное средство). Не забывайте про обучение пекарей, ведь не все из них умеют делать правильное тесто и печь вкусную пиццу.
8. Проведите рекламную кампанию. По причине высокого уровня конкуренции новое предприятие должно сразу ярко заявить о себе. Основные методы – объявления в интернете и прессе, раздача листовок на улицах или расклеивание их в специально отведенных местах. Обязательно создайте страницы в социальных сетях, где будете публиковать акции и новости своего заведения.
9. Следите за конкурентами их скидкам, и проводите акции сами.

После того как пройдены все перечисленные этапы, можно открывать пиццерию, руководствуясь созданной концепцией и предварительно произведенными финансовыми расчетами.